Otto Desbalmes, k.u.k. Hofkoch der Kaiser, von Kaiser Franz Joseph & Sisi über  Erzherzog Franz Ferdinand bis Kaiser Karl

Otto Viktor Maria Desbalmes wurde am 17. Jänner 1859 in Verona geboren und 1874 als unbezahlter Lehrling in die Hofküche aufgenommen. In den folgenden Jahren stieg dann er die Karriereleiter hinauf, bis er 1918 als Hofkücheninspektor in den Ruhestand ging.

Er führte nicht nur Buch über Rezepte, die Kaiser Franz Joseph (1830–1916) und Kaiserin Elisabeth (1837–1898) besonders schätzten, er war auch auf diversen Reisen mit dabei. So begleitete er Erzherzog Franz Ferdinand etwa auf der schicksalshaften Reise nach Sarajevo und war für das Krönungsmahl von Karl und Zita im Dezember 1916 in Budapest verantwortlich.

Otto Desbalmes trat 1874 als Fünfzehnjähriger den Dienst als unbezahlter Lehrling in der Küche am Wiener Kaiserhof an. Bis zum Zusammenbruch der österreichisch-ungarischen Monarchie im Jahr 1918 stieg er über alle hierarchischen Stufen bis zum Chefkoch auf und leitete als einer der beiden letzten Hofkücheninspektoren unter Kaiser Karl sämtliche Küchen am Kaiserhof der Habsburger.

In den 44 Jahren seiner Karriere versah Otto Desbalmes seinen Dienst in allen Residenzen, in denen sich der Kaiser aufhielt. Auch auf Reisen, bei Hofjagden und bei militärischen Manövern übte er seine Tätigkeit als Koch aus.

1900 wurde im im Hofzug Wien-Budapest ein Diner unter Leitung von Otto Desbalmes für den zu Besuch weilenden Schah von Persien serviert.

Im Jahr 1901 war Desbalmes dem Erzherzog Thronfolger Franz Ferdinand als Koch zugeteilt und kochte für ihn sowohl während der Bahnfahrt nach Sarajevo als auch beim Aufenthalt in Bosnien.

Die Köche und Zuckerbäcker am Wiener Kaiserhof waren über Generationen besonders gut ausgebildete Fachleute. Nach der Vermählung Maria Theresias mit Franz Stephan von Lothringen im Jahr 1736 wurde der französische Geschmack auf der Kaiselichen Tafel dominierend aber die alten Delikatessen wie gekochtes Rindfleisch, Rostbraten, Wiener Schnitzel sowie Back und Brathendl oder beliebte Mehlspeisen waren bei der Familie Habsburg sehr beliebt. behielten ihren Platz auf den Speisekarten. Bei Jagdausflügen mit der Eisenbahn gab es Gulaschsuppe und Gulasch. So kristallisierte sich im 19. Jahrhundert das heraus, was bis heute weltweit unter Wiener Küche legendär ist.

Aus dem Nachlass von Otto Desbalmes sind zwei von ihm handschriftlich verfasste Kochbücher erhalten. Die darin enthaltenen Rezepte sind im vorliegenden Buch im Originalwortlaut wiedergegeben und setzen beim Leser mehr als nur Grundkenntnisse der Kochkunst voraus. Geeignet sind diese Rezeptsammlungen daher besonders für Küchenchefs der gehobenen Gastronomie und für private Liebhaber einer qualitativ herausragenden Küche.

Der Nachlass von Otto Desbalmes umfasst weiters ein Menubuch, Fotos und amtliche Schriftstücke, die das Leben und die Arbeit des Hofkochs dokumentieren und auch Einblick in die Organisation der Hofküchen am Wiener Kaiserhof geben.

Ergänzt wird die Darstellung durch Kurzbiographien von Hofköchen und Hofzuckerbäckern, mit denen Desbalmes zusammenarbeitete. Auch von einigen dieser Personen sind Rezepte erhalten.

Dieser Prachtband erzählt vom Leben und Können des k.u.k. Hofkochs Desbalmes als die Habsburgermonarchie und die Wiener Küche ihre Hochblüte erlebte.

Vom Lehrling zum Chef – über Leben und Arbeit des Hofkochs

Original-Rezepte aus seinen Kochbüchern in Originalschreibweise der handschriftlichen Aufzeichnungen

Organisation der Hofküchen am Wiener Kaiserhof
Kurzbiographien von Hofköchen und Hofzuckerbäckern

Anhand des Nachlasses hat Ingrid Haslinger das Leben von Otto Desbalmes akribisch studiert und aufgearbeitet. Sie berichtet u.a. auch über die kulinarischen Eigenheiten der Majestäten sowie der "kleinen Hoheiten", über Hofbälle, die kaiserliche Tafel, die Hofzuckerbäckerei, Desbalmes Kollegen in der Küche und gewährt – last but not least – Einblick in die Originalrezepte aus seinen handschriftlichen Aufzeichnungen.

Dr. Ingrid Haslinger ist Historikerin. Sie studierte Geschichte und Anglistik an der Universität Wien. Ihre Mitte der 1980er Jahre begonnene Archivforschungstätigkeit mit Schwerpunkt auf den Themen Hofwirtschaft und Hofküche führte zu zahlreichen Publikationen. So verfasste sie den Sammlungskatalog Band II der ehemaligen Hofsilber- und Tafelkammer, das Buch „Küche und Tafelkultur am kaiserlichen Hofe zu Wien“ sowie Bücher über die Essgewohnheiten von Kaiser Franz Joseph („Tafeln wie ein Kaiser“) und von Kaiserin Elisabeth („Tafeln mit Sisi“). Die Buchautorin ist seit ihrer Jugend passionierte Köchin und sammelt seit vielen Jahren alte Kochbücher und Tafelgeräte. Auch diesen Interessen hat sich die Autorin in ihren Büchern gewidmet und unter anderem eine Kulturgeschichte der Wiener Küche geschrieben.

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Kral Verlag
Buch gebunden 320 Seiten, 26,00 cm x 22,00 cm

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